gourmand

…mi è finalmente arrivato  ” un amour de macaron”!!!!! è un testo, in francese, scritto dal patissier d’ oltralpe Stephan Glacier, che presenta circa 70 ricette diverse di macarons, quelle intramontabili delizie francesi, dalle tipologie più classiche alle varianti più strampalate, come i macaron al salmone affumicato, al pomodoro e basilico, al foie gras e mela… aspettavo questo libro da febbraio , perchè i ” viaggi ” delle merci da uno stato all’ altro possono diventare epopee da incubo… apparte questo inconveniente, la casa editrice da cui l’ ho acquistato ( Bibliothecaculinaria ) è stata onesta e rapida nelle spedizioni, una volta ottenuto il testo dalla Francia : da Lodi ha impiegato appena 1 giorno a giungere qui a casa mia , a Roma. inoltre, alla mia richiesta d’ informazioni ( cominciavo a pensare che la mia ordinazione fosse andata dispersa… ) sono stati molto cortesi e affabili, ho subito ricevuto delucidazioni…
comunque ! vorrei postarvi qualche foto fatta da me del libro, ma purtroppo sono pessima sia con la macchinetta fotografica sia con il computer, quindi… sarà per un’ altra volta!!!!

INSALATA DI AGRUMI :

pelare al vivo le arace e tagliarle a rondelle, disponendole su un piatto e raccogliendo in una ciotola il succo che fuoriuscirà. aggiungere poi alle rondelle d’ arancio la mezza cipolla affettata sottilmente e le olive, e nel frattempo mescolare al succo d’ arancia raccolto 1 cucchiaio di olio al peperoncino e un poco di aceto balsamico. versare questa salsa sull’ insalata, regolare di sale e servire.

BRODETTO DI PESCE ALL’ ABBRUZZESE:

pulire accuratamente il pesce : lasciare intere le triglie, tagliare tesa e coda alla pescatrice, allo scorfano e alle sogliole e merluzzi e tagliarli in tranci, pulire i calamari e lavare senza sgusciare canocchie e scampi. nel frattempo, immergere per un’ ora in acqua salata le vongole, poi lavarle e spazzolarle assieme alle cozze. porre tutti i molluschi in una padella a fuoco alto fino a che non si saranno tutti aperti. a parte ( meglio se in un tegame di terracotta ) , far soffriggere nell’ olio gli spicchi d’ aglio e il peperoncino; poi unirvi il mazzetto aromatico, i pomodori e i peperoni a listarelle, e lasciar appassire, salando appena. allora, unire scorfano, merluzzo e pescatrice , mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. in seguito, unire i pesci rimasti in quest’ ordine : calamaretti, sogliole, triglie, canocchie e scampi; coprire e lasciar cuocere ancora 7-8 minuti , senza mescolare, ma scuotendo leggermente il recipiente. un attimo prima di toglierlo da fuoco, aggiungere al brodetto i molluschi scolati del loro liquido di cottura. salare e servire subito.

Si avvicinano le sere d’ estate, le cene nei ristorantini sul mare, le nuotate sotto il sole… manca meno di un mese a Giugno, dopotutto! Le temperature si sono già riscaldate e promettono di farlo ancora, rendendo le giornate bollenti ; per questo ho deciso di postare una prima ricetta estiva, immancabile e delizioso refrigerio  nelle cene estive : la sangria! Ricordate solo che l’ alcol, con la frutta, aumenta, quindi state attenti a non eccedere con le quantità, se non volete passare la mattinata successiva a letto con il mal di testa…J

SANGRIA:

2 bottiglie di vino rosso o rosè

1\2 dl di Cointreau

2 dl di acqua tonica

2 lime non trattati

6 pesche bianche sbucciate

1 vaschetta di fragole

1 grosso grappolo d’ uva

 
unite in una capiente caraffa di vetro il vino, l’ acqua tonica e il Cointreau ; poi, procedete a tagliare le pesche a fettine e staccare gli acini dal grappolo d’ uva ; lavate in seguito tutta la frutta accuratamente, facendo attenzione a non ammaccarla, e affettate i lime a rondelle sottili. Unite tutta la frutta nella caraffa e ponetela in frigo ad insaporire e raffreddare fino al momento di servirla.

… non v’ inquietate, sentendo parlare di violette candite : sono rare e preziose, ma si possono preparare anche in casa, con un pizzico d’ abilità! Sono composte unicamente da violette freschissime ( le migliori sono quelle selvatiche, più consistenti di quelle coltivate ), zucchero, acqua, ed, eventualmente, gomma arabica ( utilizzata industrialmente per tenere aperte le delicate violette per consentire una canditura uniforme ). Le violette possono servire da decorazione per una deliziosa torta coperta di pasta di mandorle , su mendiants ( di cui parleremo dopo ), oppure possono essere gustate sole.

VIOLETTE CANDITE:



150 g di violette senza stelo
550 g di zucchero semolato a grana fine
1 dl di acqua
facoltativo : gomma arabica
essenza di violette, colorante alimentare blu

fate sciogliere sul fuoco lo zucchero assieme all’ acqua , fino a raggiungere la temperatura di 150 ° ( non deve assolutamente caramellare ). A questo punto, immergetevi le violette bene aperte, con delicatezza, e riponete la casseruola in forno caldo a 30°-35° ; quando lo zucchero sarà perfettamente cristallizzato, estraete le violette candite dalla casseruola e lasciatele asciugare su carta assorbente.

Ed ora passiamo ad un argomento più “ facile “ ( ma non per questo meno delizioso ) : i mendiants. Trattasi di dischi di cioccolato fondente, al latte o bianco, ricoperti di canditi, frutta secca, uvetta o altro, secondo quanto ci suggerisce la nostra fantasia e il nostro gusto J . il nome viene dalla versione francese della parola “ mendicanti “, poiché in passato era uso che i gitani vendessero questi biscottini fuori dalle chiese durante il periodo natalizio.

MENDIANTS:

300 g di cioccolato fondente
300 g di cioccolato al latte
300 g di cioccolato bianco
100 g di scorze d’ arancia candite
50 g d mandorle sgusciate
50 g di nocciole sgusciate
50 g di pistacchi sgusciati
50 g di uvetta carnosa

far fondere i cioccolati in tre casseruole diverse e , quando saranno perfettamente fusi, temperarli seguendo le istruzioni del post “ il temperaggio del 26 Aprile. A questo punto, disponete i tre cioccolati fusi a cucchiaiate su carta forno, ben distanziati fra loro, fino ad ottenere dei dischi più o meno regolari delle dimensioni di un biscotto, e guarniteli con la scorza d’ arancia candita, la frutta secca e l’ uvetta. Lasciate solidificare i biscottini e poi conservateli in scatole di latta.

Non so se avete mai sentito parlare di Robert Linxe… vi dico solo che è unanimemente considerato il miglior cioccolatiere del mondo ; i suoi negozi, ” La maison du chocolat “, sono una tappa obbligata per chiunque passi da Parigi, New York o Tokyo ( purtroppo in Italia ancora niente… ) . tuttavia, questo post non vuole essere un messaggio pubblicitario, come potrebbe sembrare, ma vuole introdurre una ricetta favolosa, inventata proprio da Monsieur Linxe, che ho spesso riproposto a casa mia : la torta Pleyel. si tratta di un soffice e ” cioccolatoso ” plum-cake al cioccolato e mandorle, aromatizzato alla vaniglia ,che, a causa del mio forno non proprio modernissimo, mi è sempre venuto con un cuore morbido e semiliquido ( vi assicuro che mai un errore culinario fu tanto gradito in casa mia ! con il centro cremoso la torta risulta, a mio parere, ancora più buona ).
questa è la ricetta, tratta dal libro ” la maison du chocolat ” di Robert Linxe:

PLEYEL:

200 g di cioccolato fondente al 70 %
5 uova
180 g di burro
10 g di essenza di vaniglia
200 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
20 g di zucchero semolato
100 g di farina
75 g di mandorle in polvere

far fondere il cioccolato spezzettato a bagnomaria, su fuoco dolce ; alla fine, unire il burro a pezzetti e ,quando sarà ben amalgamato, aggiungere la vaniglia, i tuorli delle uova e lo zucchero a velo. Aggiungere la polvere di mandorle e togliere la pentola dal bagnomaria, mescolando bene ; incorporare la farina. montare a neve gli albumi con il sale, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato, fino ad ottenere un composto ben fermo. allora, incorporare gli albumi montati all’ impasto, facendo attenzione a non smontarli ; alla fine, versare il tutto in uno stampo da plum-cake imburrato e infarinato, e infornare a 200 ° per 20 minuti circa. al termine, estrarre il plum-cake dal forno e lasciarlo riposare qualche minuto prima di servirlo.

… cosa sarà questa cosa dal nome oscuro e un pò inquietante?? niente di più semplice che il più classico e delizioso biscotto francese, una sorta di amaretto morbido e friabile con un ripieno molto noto alle papille dei nostri cugini d’ Oltralpe, assolutamente delizioso e stuzzicante. per la preparazione dei macarons, la cosa fondamentale, naturalmente, sono gli albumi, che vanno montati alla perfezione, per ottenere il tipico effetto ” a cupoletta ” liscia e lucida dei migliori macarons ; questi biscottini vengono poi uniti due a due con una crema al caramello e burro salato ( se non riuscite a trovarlo, potete sostituirlo con del burro ecco la ricetta:

MACARONS  AL CARAMELLO SALATO :

frullate insieme lo zucchero a velo e la polvere di mandorle, così da ottenere un mèlange finissimo ; nel frattempo, montate gli albumi a neve .  unite lo zucchero semolato poco alla volta, aumentando via via la velocità delle fruste elettriche, fino ad ottenere una spuma brillante e fermissima. versate a pioggia il composto di mandorle sugli albumi montati, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’ alto, facendo attenzione a non smontare gli albumi. quando il composto sarà perfettamente uniforme, disponetelo a ” ciuffetti ” grandi più o meno come una noce su una teglia foderata di carta forno per mezzo di un sac-à-poche a bocchetta liscia,  facendo attenzione a lasciare 4-5 cm di spazio fra un macaron e l’ altro . infornate a 160° per circa 15 minuti, ruotando la teglia su sè stessa a metà cottura per garantire una perfetta uniformità nella distribuzione del calore . lasciate riposare circa 2 minuti i macarons in forno prima di estrarli e staccarli dalla carta forno.
nel frattempo, preparate il caramello salato : fate sobollire la panna liquida e tenetela  in caldo ; in un’ altra casseruola, cuocete lo zucchero a secco (= senza aggiunta di liquidi ), fino ad ottenere un caramello leggermente dorato . A questo punto, togliete la casseruola dal fuoco e, sempre mescolando energicamente, aggiungete la panna calda e il burro morbido a pezzetti ( fate attenzione, il composto potrebbe schizzare ). continuate a mescolare fino al raffreddamento. A questo punto, spalmate i macarons con questa crema e uniteli due a due.

anche se può sembrare strano, preparare cioccolatini non è affatto così difficile come si potrebbe pensare ; se si rispettano con precisione le regole e ci si esercita un poco nelle tecniche ( come ad esempio il temperaggio, fondamentale ), si possono ottenere deliziosi cioccolatini artigianali ; inoltre, prepararli è molto divertente !
i miei primi li realizzai attorno a un Marzo di qualche anno fa : la parte tecnica non mi venne mai più così bene , ma il gusto era ancora troppo marcatamente ” fondente “, il sapore del cioccolato nascondeva gli altri ingredienti ; così, quando persi la timidezza reverenziale di fronte ad una preparazione tanto particolare, mi feci più disinvolta nell’ uso degli aromi e delle spezie e la seconda versione dei cioccolatini, un abbinamento di arancia e pistacchi che mi stuzzicava molto, venne benissimo! naturalmente, però, bisogna sempre rispettare l’ equilibrio degli ingredienti, perchè, se un sapore ” piatto ” non è attraente, lo è ancor meno un insieme confuso di sapori poco distinguibili … dunque, una regola che bisogna sempre seguire è di non mescolare mai più di 2-3 gusti ben abbinabili fra loro, meglio ancora se di consistenze diverse.
altra cosa che bisogna ricordarsi, prima di avventurarsi nella preparazione dei cioccolatini, è quella di scegliere, innanzitutto, gli ingredienti migliori , come il cioccolato al 70 % minimo con pochi zuccheri e assolutamente non composti ( quindi, privi di grassi diversi dal burro di cacao ) ; lo stesso vale per le spezie, meglio fresche che in polvere o in aroma, come i baccelli di vaniglia ( la mia preferita è quella di Tahiti , profumatissima e dolce ), la cannella di Ceylon in stecche, il sale marino… inoltre, un altro punto importante, per la preparazione dei cioccolatini, è la loro durata : il ripieno, il più delle volte composto da panna, burro e cioccolato, tende a diventare rancido in fretta, ancor più se prevede l’ aggiunta di frutti oleosi ( pistacchi, mandorle, noci… ), e quindi è bene consumarli al più presto, massimo in un mese.
bene… cominciamo!!

CIOCCOLATINI PISTACCHIO&ARANCIA:

prima di tutto, procedete con il temperaggio : sciogliete il cioccolato da copertura a bagnomaria, ridotto in piccoli pezzi, e proseguite poi secondo le istruzioni segnalate nel post ” il temperaggio ” di giovedì 24 Aprile 2008 ; una volta temperato il cioccolato, versatelo su stampi da cioccolatino in plastica o silicone e rivestiteli per bene, riempiendo accuratamente ogni stampino ; lasciate poi qualche minuto a riposare in frigo e infine rovesciate il cioccolato fuso in eccesso, facendo attenzione che sulle pareti degli stampi rimanga uno strato uniforme di cioccolato ; tenete da parte il cioccolato temperato rimasto, e ponete a solidificare gli stampini in frigo. nel frattempo, poi, spezzettate il cioccolato fondente in piccoli pezzi, e ponetelo in una ciotola ; fate bollire dell’ acqua e poi immergetevi i pistacchi , lasciandoli bollire per 5 minuti ; poi scolateli, poneteli su un panno e, finchè sono caldi, privateli della pellicina esterna. ponete poi a sobollire a fuoco bassissimo la panna assieme alla cannella; dal momento dell’ ebollizione, lasciate cuocere ancora una decina di minuti e poi spegnete il fuoco, coprendo il pentolino con un coperchio, e lasciate in infusione la cannella per altri 15 minuti . dopodichè, fate nuovamente sobollire la panna e filtratela sulla ciotola colma di cioccolato, eliminando la cannella. mescolare il composto con un cucchiaio di legno inodore, lasciando sciogliere il cioccolato e amalgamando perfettamente la panna ; quando avrete ottenuto un uniforme composto scuro, unitevi il burro e la scorza d’ arancia grattugiata ; da ultimo, aggiungete i pistacchi frullati finemente . a questo punto, dopo aver amalgamato accuratamente il composto, estraete gli stampini solidificati dal frigo e riempiteli con la crema ganache appena preparata, lasciando un millimetro dal bordo di ciascuno stampino, e riponeteli nuovamente in frigo. nel frattempo, temperate nuovamente la copertura rimasta e versatela in uno strato uniforme sugli stampini riempiti di ganache e ben freddi , eliminate il cioccolato in eccesso e riponeteli a solidificare. quando saranno ben freddi , rovesciate gli stampini ed estraete con delicatezza i cioccolatini. se il temperaggio è stato eseguito correttamente, dovrebbero risultare compatti e uniformemente lucidi. riponeteli in luogo fresco in una scatola a chiusura ermetica.

questa è la ricetta base del pane, molto semplice – anche se, naturalmente, la macchina del pane vi risparmierebbe la fatica di impastare a lungo… ; ovviamente, come tutte le ricette base, può essere arricchita con ogni genere di aroma : erbe, olive, pecorino, pomodorini secchi, fichi, uvetta, uova , latte… questa versione utilizza farina bianca e lievito di birra, anche se, naturalmente , il lievito naturale è impareggiabile ( prima o poi posterò la ricetta… ):

PANE ( ricetta base ):

far sciogliere nell’ acqua tiepida il panetto di lievito sbriciolato e il sale, mescolando bene. nel frattempo, in una ciotola , porre la farina, l’ olio e il composto di acqua e lievito, e lavorare a lungo, prima con la punta delle dita e poi, quando la pasta sarà ben soda, con entrambe le mani ( la lavorazione deve essere lunga circa un’ ora, meglio ancora se praticata a più riprese ). realizzare una palla con l’ impasto, inciderlo a croce, coprirlo con un panno umido e lasciarlo lievitare per un’ ora in un luogo tiepido. al termine, quando sarà ben gonfio, lavorarlo ancora leggermente ( non troppo a lungo ) e realizzare un filoncino, una pagnotta o la forma che più si preferisce, e infornare su una teglia coperta di carta forno, a 220°C per 20 – 30 minuti ; per evitare che il pane si secchi in cottura, ponete sotto la grata del forno una pentola con dell’ acqua fredda, così che evaporerà un pò alla volta mantenendo un ambiente umido. una volta cotto, lasciarlo intiepidire fuori dal forno e servire subito.

vorrei proporvi, come estratto da un vecchio ” cookblog ” che avevo, un grande classico della cucina internazionale : la mousse al cioccolato. questa ricetta è deliziosa e di facile realizzazione, ha un gusto molto intenso di cioccolato amaro e non è molto calorica, contiene poco zucchero e niente panna

MOUSSE AL CIOCCOLATO ( per 4 persone ):

- anche se non doveste … ricordarvi… di tirare fuori dal frigo la mousse per tempo ( come è successo più volte a me), mettetela pure un minuto al microonde, poiché tornerà alla sua densità originale senza smontarsi, e quel piacevole tocco di tepore la renderà, se possibile, ancora più buona.