gourmand

il temperaggio è un’ importantissimo passaggio per chiunque voglia ottenere del cioccolato bello e di qualità: è la fase in cui il burro di cacao viene ” precristallizzato” donando al cioccolato croccantezza e lucentezza. è possibile eseguire questa fondamentale operazione in molti modi, come ad esempio utilizzando una macchina temperatrice o grazie al Mycryo ( burro di cacao), ma anche artigianalmente( e questo è senz’ altro il metodo più divertente, ma anche più faticoso) .per temperare il cioccolato in modo artigianale c’ è bisogno di :

il foie gras è una delle preparazioni più raffinate e controverse della gastronomia internazionale ; vanta una storia antichissima ( era noto fin dall’ antico egitto, come conferma l’ affresco di una tomba di Saqqarah, rappresentante un’ oca nutrita di fichi da uno schiavo ). il foie gras si diffonde poi anche nella cultura romana, con il nome di Jecur Ficatum( fegato ingrassato con i fichi ), come è attestato nella descrizione di un banchetto da parte di Orazio attorno al primo secolo a. C. la denominazione Jecur Ficatum divenne talmente caratteristica che la parola stessa ” ficatum” ( letteralm.,ingrassato con i fichi ) passa ad indicare il fegato propriamente detto. ed è proprio durante il periodo romano che il jecur ficatum comincia a diffondersi in Francia , prima attraverso la ” provincia ” ( attuale Provenza ), e poi poco a poco anche nel resto del territorio. la preparazione del ” fegato grasso ” diventa così, nel corso dei secoli, caratteristica del paese d’ Oltralpe, consumato sia dai più poveri che dai nobili e dai re. nell’ epoca moderna, lo sviluppo delle tecnologie di conservazione ha permesso a questo prodotto di diffondersi in tutto il mondo.

per quanto riguarda il lato più ” controverso” di questo prelibato piatto, c’ è , naturalmente, lo scontro costante fra animalisti e produttori di foie gras. i primi, infatti, ritengono che i metodi di alimentazione forzata ( Gavage ) siano cruenti e vadano contro i diritti degli animali, mentre i secondi ritengono che la tecnica del gavage non sia affatto invasiva e che non è dimostrato scientificamente che questa pratica nuoccia alla salute degli animali. Secondo la legislazione emanata dal Consiglio d’ Europa, 1. I paesi che consentono la produzione di foie gras hanno l’obbligo di sostenere la ricerca sui suoi aspetti salutistici e sui metodi alternativi che non implicano il gavage. 2. Finché non saranno disponibili nuove prove scientifiche sui metodi alternativi e i loro aspetti salutistici, la produzione di foie gras dovrà essere condotta soltanto dove essa è pratica comune e quindi soltanto in accordo con la legislatura locale vigente (…)“.L’alimentazione forzata di animali per scopi non medici, essenziale per le pratiche di produzioni attuali del foie gras, è esplicitamente proibita in sei delle nove province dell’Austria, nella Repubblica Ceca, in Danimarca, Finlandia, Germania, Irlanda, Italia, Lussemburgo, Norvegia, Polonia, Svezia, Svizzera, Olanda e Regno Unito. La maggior parte di questi paesi non hai mai prodotto foie gras.

bene, ed ora passiamo al lato più prettamente ” gourmand “del foie gras esistono centinaia di ricette differenti, alcune semplici e rustiche, altre raffinatissime e sofisticate, ma tutte concordano su pochi concetti base : sale, pepe bianco, a volte un pizzico di zucchero, e poi un alcolico, in genere Armagnac, Cognac o Porto, ma le varianti sono infinite…

qui vi propongo la ricetta base, la più semplice in assoluto, che potrete poi arricchire secondo la vostra fantasia o secondo le ricette che proporrò mano mano su questo blog…

RICETTA BASE DEL FOIE GRAS:

10 g di sale fino

pepe bianco

2 cucchiai di Armagnac, Cognac o Porto bianco

550 g di fegato grasso d’ oca o anatra

-denervare e pulire accuratamente il fegato, senza dividerne i lobi ; condite uniformemente con il sale e il pepe e , se lo desiderate, aggiungete anche la punta di un cucchiaino di zucchero semolato. pressate poi il foie gras in una terrina di terra cotta e versatevi sopra l’ alcool, ricoprendo poi con pellicola trasparente. riporre il fegato a marinare al fresco per 24 h circa. al termine della marinatura, eliminate la pellicola e chiudete il tutto con il coperchio della terrina , cuocendo poi a bagnomaria in forno a 200°C , per circa 45 minuti. lasciar poi raffreddare sul piano di lavoro e riporre. in frigo. il foie gras così preparato andrà consumato entro una settimana circa.